Capítulo 2: Preparación del Espresso

Ahora sí… ¡Manos a la obra!

 ¿Cómo conseguir un espresso perfecto?

 Como todo proceso, se trata simplemente de seguir una serie de pasos y hacerlo de manera metódica para que nos salga siempre lo más igual posible. A la hora de preparar un espresso, la consistencia es clave. Hay que seguir una receta de precisa de gramos IN / gramos OUT, prestar especial atención al grado de molienda, y respetar el tiempo de extracción adecuado.

Antes de empezar, es muy importante:

  • Purgar la máquina: abrir la válvula y dejar caer un poco de agua para que arrastre los restos de café residuales que puedan haber quedado de extracciones anteriores.
  • Limpiar y secar bien el portafiltro con una gamuza.
  • Purgar el molino.

Paso a paso, ¡vamos allá!

Dosificación

 Siempre con una báscula cerca, preparamos la dosis. La dosis es la cantidad de café molido en seco expresado en gramos. En el ejemplo del video Marcos utilizará una dosis de 18 gramos para terminar obteniendo un peso en taza de 36 gramos (ratio 1:2).

Es importante ser precisos a la hora de pesar la dosis ya que es la variable que más impacto tiene en el resultado final; una pequeña variación de 0,2gr nos dará un resultado distinto en taza.

Distribución

Una vez tenemos nuestra dosis en el portafiltro, vamos a distribuir el café de manera uniforme por el cacillo. Tenemos que conseguir crear una pastilla de café cuya consistencia y grosor sea la misma a lo largo del filtro.

Si el café no está bien distribuido, cuando el agua entre a 9 bares de presión encontrará algún tipo de vía fácil o canal que atravesar más rápido que el resto de la pastilla y ese efecto – conocido como channeling o canalización-, provocará una extracción irregular no deseable. Sobre-extrayendo lo que tenga alrededor y sub-extrayendo el resto de la pastilla.

Para distribuir bien el café lo que hacemos y dar pequeños golpecitos con la mano al portafiltro hasta que veamos que el café está repartido de manera regular.

Tamping

Con la ayuda de un tamper, lo que hacemos es comprimir todo el café para conseguir una pastilla compacta de café y anular los posibles bolsillos de aire que puedan quedar y crear una superficie paralela y uniforme a la ducha para que cuando lo insertemos no se produzcan esos canales de agua comentados anteriormente.

  • Dejamos caer el tamper sin aplicar ningún tipo de presión y con los dedos nos aseguramos que está totalmente paralelo.
  • Cogemos el tamper como si fuéramos a abrir el pomo de una puerta y colocamos el brazo en un ángulo de 90 grados con la muñeca siempre recta, esto reducirá el estrés en la muñeca y brazo y conseguirá un prensado más constante.
  • Damos un golpe seco. Al dar el golpe seco aplicando presión sobre la pastilla de café, usamos tu peso corporal para presionar el café. La cantidad específica de fuerza no es tan importante como lograr ser constantes cada vez.
  • Al terminar, limpiamos los bordes del cacillo de restos de café para evitar que al insertar el portafiltro en la máquina se queden incrustados dentro.

Podemos verificar la uniformidad en nuestra técnica de prensado observando la distancia que queda desde la pastilla de café hasta la parte superior del cacillo.

 Extracción

  • Insertamos el portafiltro y activamos la bomba.
  • Colocamos la taza sobre la báscula y taramos la bascula.
  • El agua tardará unos segundos en traspasar la pastilla de café y empecemos a ver como cae. Si cayese al momento significaría que no encuentra resistencia y puede ser indicativo de canalización; ya se porque la molienda está demasiado gruesa o la pastilla no está suficientemente prensada.
  • Pararemos unos segundos antes de llegar al peso que buscamos (36 gramos) ya que siempre hay unos 2/3 gramos de margen que hay que darle a la máquina.

 El color del espresso debe pasar lentamente de un marrón más oscuro a más clarito. Si el color es uniforme o cambia muy rápidamente, esto puede ser un signo de café viejo o extracción desigual.

Al terminar, probaremos siempre nuestro café; hay que recordar que el sabor es la prueba definitiva.

BARISTA TRAINER / CONSULTANT

www.marcoszoya.com 

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